Crean en Sarrión el primer panel mundial de expertos para calificar trufas negras
Los especialistas valorarán el producto y le darán una marca de calidad para distinguirlo de otros
Teruel cuenta con el primer panel de cata de trufa negra a nivel internacional. Los miembros que van a integrar el grupo se reunieron esta semana en Sarrión en la sede de Atruter, la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel. El panel de cata se enmarca en un proyecto del Fondo de Inversiones para Teruel (Fite) y está coordinado por el Cita, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón. De él forman parte investigadores, truficultores, profesionales de hostelería, comercializadores, y personal de interés para el sector.
Su objetivo fundamental es definir los criterios que permitan establecer las diferentes categorías en base a la calidad sensorial de la trufa negra (Tuber melanosporum) de Teruel. Esto permitirá la valorización de este producto a lo largo de toda la cadena, dejando el valor añadido en el territorio.
La constitución de ese comité se llevó a cabo esta semana y comenzará a trabajar de forma continuada a partir de finales de septiembre, según explicó Pedro Marco, que es el investigador que está al frente del proyecto. La idea es que para la Feria de la Trufa de Sarrión, Fitruf, ya estén disponibles las primeras trufas calificadas por el consejo de expertos.
Para fresco y transformado
A partir de esta clasificación se pretende crear una marca o sello de calidad que se pueda aplicar a las trufas que se comercializan en fresco. También buscan establecer una marca de garantía que pueda distinguir a aquellos productos alimenticios que contengan trufa entre sus ingredientes y cumplan con las exigencias establecidas por el panel de cata. Por último, se plantean designar un sello o distintivo que utilicen aquellos restaurantes y comercios que ofrecen platos que contienen trufas, y cumplan con las exigencias establecidas por el panel. La pretensión es que no haya dudas sobre la procedencia y calidad de trufas y productos elaborados.
La primera labor del panel de cata será definir los criterios de calidad de la trufa negra. Así, se determinarán los atributos más importantes para establecer las diferentes categorías del hongo en función de su calidad sensorial. Para facilitar la clasificación se establecerá un sistema de puntuación homogéneo que emplear el consejo contando con la ayuda de técnicas instrumentales para el aroma como cromatografía de gases-masas (HS-GC-MS) en el Laboratorio de Análisis y Asistencia Tecnológica del Cita.
Los panelistas recibirán entrenamiento y formación para trabajar la descripción y homogeneizar los atributos que hacen referencia a la calidad de la trufa. Este proceso se llevará a cabo durante toda la temporada de trufa y pretenden que ya para la campaña 2018-2019 salgan al mercado las primeras Tuber melanosporum con esta marca de calidad.
El panel de expertos sentará las bases para la creación futura de una denominación de origen para la trufa. En este sentido, Marco matizó que el desarrollo de este distintivo hay que establecer primero, a través del panel de expertos, los “criterios de aroma, sabor, textura y tamaño para saber qué es trufa negra de Teruel y qué no”, sentenció.
Así, una vez definidos los atributos de calidad por el panel oficial de cata, se establecerán unos criterios para designar una marca de garantía para trufa negra de Teruel, que podría servir como herramienta para certificar a restaurantes y productos alimenticios que hiciesen un buen uso culinario de la trufa. Los restaurantes, comercializadores o productos que se quieran adherir a la citada marca deberán cumplir con los requisitos que hayan salido definidos del panel.
Entre 12 y 16 miembros
Estará formado por entre 12 y 16 personas entre los que habrá productores, truficultores, comercializadores, restauradores y expertos en análisis sensoriales de otros productos. El investigador del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (Cita), Pedro Marco, indicó que entre ellos habrá personas de “reconocido prestigio”, aunque de momento no avanzó ningún nombre. Los paneleros serán los encargados de hacer las catas para las diferentes empresas y restauradores que así lo soliciten.
El objetivo es que el proyecto sirva para poner en marcha el panel, que luego deberá autofinanciarse, según comentó Marco. Además, los especialistas irán cambiando aunque siempre habrá en torno a una docena de expertos.
Para los panelistas habrá un periodo de entrenamiento en el que se trabajará en la descripción y homogeneización de todos los atributos que hacen referencia a la calidad de la trufa. Esta formación se realizará durante toda la temporada de trufa, aunque a lo largo de la campaña ya habrá valoraciones.
Una vez finalizada la fase de aprendizaje, serán nombrados los jueces del panel. Se procederá a analizar las trufas y los productos comerciales trufados, y se ofrecerá este servicio piloto a los transformadores, restaurantes y comercializadores de la provincia.
El panel de especialistas será capaz de detectar fraudes tanto en productos trufados, como en productos transformados, para ello, también se contará con la ayuda de las técnicas instrumentales, de microscopía y de técnicas de análisis molecular.
