Cabras de Villafranca para hacer queso con la receta ancestral de Ojos Negros

El sabor del queso de cabra casero sigue presente en muchos paladares de Ojos Negros. Cada familia tenía un par de cabras o tres y con la leche y cuajo vegetal fabricaban sus propios quesos frescos. Para conservarlos durante mas tiempo los freían, y así podían utilizarlos como comida aunque fueran al campo. Ahora ya no queda mucha gente que se fabrique su propio queso, pero los que quieren que el sabor les transporte a su infancia pueden hacerlo en la Quesería Ojos Negros, donde intentan mantener la receta artesanal y utilizan solo leche de cabra que ordeñan de su gran rebaño en Villafranca.

Verónica Valenzuela estudió Bellas Artes pero quería seguir viviendo en Ojos Negros y creyó que el autoempleo era la mejor de las opciones. Junto a su pareja, Jesús García, que es ganadero de Villafranca del Campo, decidieron apostar por los productos agroalimentarios y se plantearon instalar una quesería. La idea surgió porque el hombre es ganadero y, aunque cuando conoció a Verónica sus naves estaban llenas de ovejas, ahora cuenta con 700 cabras que se alimentan solo de pasto y que no solo surten de leche la quesería familiar, sino que también se utiliza para hacer otros quesos de Teruel. 

“Mi madre nunca había fabricado queso, pero sí la de Jesús, que es de Ojos Negros, y entre ella y algunas de nuestras tías nos ayudaron con todas las pruebas”, dice la joven. Con una receta ancestral y el apoyo de toda la familia y gran parte de la vecindad, así surgió el queso Ojos Negros, de producción artesanal y muy limitada, tanto que para probarlo hay que ir aposta al Jiloca a comprarlo ya que, de momento, su comercialización apenas ha cruzado el río.

Prensado uno a uno

Al igual que sus antepasadas, Verónica Valenzuela prensa los quesos uno a uno, volteándolos  a mano, pero ha sustituido la quesera de madera que aún se conserva en muchas casas de Ojos Negros, por otras plásticas acordes con la normativa sanitaria.  El queso no lleva conservantes, solo cuajo animal que se obtiene de uno de los cuatro estómagos que tienen los cabritos, aunque los Valenzuela García no lo fabrican ellos mismos, sino que lo compran. 

La pareja tenía claro que quería quedarse a vivir en el pueblo, pero no imaginaban los escollos a los que tendrían que hacer frente para montar su empresa. Así, aunque la tradición quesera de Ojos Negros es muy antigua, en el pueblo nunca existió una fábrica que vendiera este producto lácteo y el plan general urbano no contemplaba una industria así.. 

Dicen que querer es poder y en el caso de Verónica y Jesús el refrán se cumple porque para poder adaptar su empresa a la normativa, una vez que el Ayuntamiento autorizó su instalación,  la montaron en dos cajas de camión frigorífico que están dentro del garaje de la casa familiar de los Valenzuela. La más grande es la fábrica propiamente dicha mientras que la pequeña está llena de estanterías para almacenar y madurar quesos. En ambas cuentan con refrigeración que les permite adecuar la temperatura a las necesidades del producto. 

La quesería Ojos Negros, que comenzó a producir en junio del año 2017, es una de las más pequeñas de la provincia de Teruel, tanto que sus productos solo se venden en la zona del Jiloca y en Molina de Aragón porque no disponen de más espacio para fabricar ni almacenar. Aunque eso cambiará pronto porque ya están construyendo, justo a la entrada de la localidad, la que será la nueva quesería que les permitirá “algo más que duplicar”, dice la quesera, el reparto actual, que se centra en solo ocho tiendas, cinco carnicerías del Jiloca y Daroca y otras tres de Molina de Aragón. 

Pero el mimo no solo lo ponen a la hora de hacer el queso –que voltean uno a uno y “se prensa por auto de suero”, es decir, con su propio peso. También sus cabras reciben los mejores cuidados. Los chotos son amamantados con la leche materna, especifica Jesús García, y, a diferencia de otras explotaciones, las cabras solo se ordeñan una vez, lo que esto redunda en una mejor calidad de vida para los animales.

Actualmente ofrecen a sus clientes queso fresco, semicurado y yogur, productos todos ellos elaborados a partir, únicamente, de leche de cabra. Pronto empezarán a comercializar también leche envasada, que pasteurizarán a baja temperatura y lentamente para que se cumplan las condiciones sanitarias, pero a la vez pueda ser utilizada a nivel particular para la realización de quesos y postres. En la nueva quesería comenzarán a hacer queso curado, un producto que por el momento han descartado por cuestiones de espacio.

La pandemia provocó una caída en sus ventas y, a la vez, un aumento de la producción de quesos para aprovechar la leche que otras queserías dejaron de comprar a Jesús. Sin embargo, no se atrevieron a expandir mercado por si, una vez recuperada la normalidad, no podían atenderlo.

La pareja tiene a dos personas contratadas, una para el ganado cabrío y otra en la quesería: “Aunque los comienzos fueron duros ahora es un orgullo poder vivir en el pueblo y dar trabajo, aunque no sea mucho, a otra gente”, matiza Valenzuela.