Los aromas de los dulces y platos cocinados estos últimos días navideños, todavía somos capaces de recordarlos a poco que nos esforcemos en ello. Olemos a canela, clavo, jengibre, cardamomo, pimienta, vainilla, nuez moscada, cúrcuma y otras especias que se han integrado en nuestra culinaria desde hace mucho tiempo y nos parecen tan habituales, que no pensamos cuándo llegaron hasta nuestras cocinas. Y fue un largo camino con muchos problemas, el que tuvieron que sortear quienes se aventuraron a ir tras ellas.
En el siglo XV las dinastías sarracenas de Oriente próximo habían caído ante los turcos otomanos, que tenían como objetivo encarecer las especias venidas del lejano oriente y transitaban necesariamente por su territorio. En Venecia se descargaban 2500 toneladas al año, que al llegar a puerto se habían encarecido casi un ochocientos por cien, de ahí el interés por encontrar otras rutas, fue lo que animó a Cristóbal Colon y otros marinos a encontrar vías alternativas a este lucrativo comercio.
Los métodos de conservación de los alimentos eran en la época muy deficientes; secados y ahumados que los convertían en piezas duras que rehidratar si se querían masticar sin peligro de rotura de piezas dentales, además de tener un sabor insípido, de modo que recurrir a las salsas con combinaciones de especias era una manera de hacerlos más comestibles. Se dependía de las especias y se pagaba un alto precio por la intermediación de los turcos.
Marco Polo viajero y comerciante, visito las islas de la especiería, las llamadas Molucas y nos dejó en los relatos de sus viajes muchas descripciones de ellas, lugares y rutas, así como la constatación del inmenso tráfico de buques que pudo ver en los puertos del mar de la China donde amarraban.
Pero había obstáculos que salvar para llegar a abrir esas nuevas rutas, uno político, los otomanos no estaban dispuestos a que nadie atravesara su imperio, otro territorial, nadie sabía el tamaño del continente africano porque nunca se había rodeado. Así pues, a pesar del miedo a ser arrastrados por corrientes y abismos marinos se iniciaron expediciones para buscar esos caminos de un modo u otro. Fue la sal, un producto tan valioso desde la antigüedad, el causante de que hombres como Enrique el Navegante, se interesaran por las grandes caravanas de sal que desde el mediterráneo llegaban hasta más abajo del Sahara, dando pie a un mayor conocimiento del continente africano a medida que dejaban atrás el desierto, y se adentraban en arriesgadas incursiones mucho más al sur.
Vasco de Gama llegó a Calcuta en 1498, al mando de una expedición portuguesa, él no creía que Colon hubiera descubierto una nueva ruta por el oeste y tampoco el mismo Colon estaba seguro, aunque siempre sostuvo que las tierras descubiertas eran Cipango, donde crecía la canela y el coco. Los barcos portugueses, fueron los primeros en llegar a la India desde que los romanos viajaron en la antigüedad, partiendo de puertos egipcios. Ambos países, España y Portugal se dedicaron a controlar los mares y explotar este comercio con el que se enriquecían los comerciantes y las naciones exploradoras.
Los médicos árabes aportaron conocimientos en sus escritos, logrando que en Europa se creyera que las especias curaban todo tipo de males, aumentaban la longevidad e incluso la virilidad. Además de otras propiedades, la canela, pimienta y clavo estaban consideradas como afrodisiacos.
El éxito de los portugueses en este comercio se basaba en crear plazas fuertes a lo largo de las costas para controlar las rutas, bases navales para atender a los barcos en mal estado y factorías o almacenes, donde se depositaban las grandes cantidades de especias que eran enviadas a distintos puntos de Europa.
Carlos V después de la vuelta al mundo de Magallanes y Juan Sebastián de Elcano, vendió las Molucas a Portugal, renunciando al gran comercio de las especias, probablemente porque tenía un grandísimo imperio que administrar y no podía entrar en más conflictos. Fue el momento que aprovecharon Holanda e Inglaterra, irrumpiendo con fuerza en los mares dónde ambos países hacían negocio con el comercio de esclavos. Los holandeses crearon la Compañía de las Indias Orientales, con la fuerza de los capitales particulares depositados en ella como accionistas, propiciando una actividad millonaria que hizo a la Compañía inmensamente rica. Mantuvieron muy en secreto las localizaciones de las islas productoras, pero esto no impidió en el futuro a la Compañía Inglesa de las Indias Orientales, encontrarlas y romper el monopolio holandés.
Después de esta historia de competencia, se hicieron famosas por sus propiedades antioxidantes, antinflamatorias y antimicrobianas, algunas de ellas intervienen en la regulación de la glucosa sanguínea y otras controlan el apetito, además de potenciar el sabor natural de los alimentos. La cayena favorece la oxidación de las grasas, la canela regula nuestra glucosa, la cúrcuma es antinflamatoria, el clavo digestivo, la mostaza es rica en calcio, el jengibre alivia mareos y nauseas además de aportar fosforo, calcio y magnesio, tan solo por citar algunas de las que pueblan nuestras cocinas y enriquecen nuestros platos y dulces.
Viene a mi memoria una bonita película, Un toque de canela, estrenada en 2003 que nos trasporta a ese mundo especiado de las cocinas del oriente mediterráneo, en ella se mezcla drama, cocina y relaciones humanas, en torno a los usos culinarios de las especias. Un filme encantador que recomiendo ver si se quiere salir del cine con aroma de canela.