El tiempo de las uvas

En nuestra cultura mediterránea existen tres elementos que forman parte de nuestra excelente y saludable dieta, es la trilogía del olivo, el trigo y la vid. Hace milenios que nos alimentamos en base a esta combinación y hoy en día nuestra dieta es aplaudida e imitada en todo el mundo, aconsejada por los profesionales de la salud y considerada como la más nutritiva y saludable, prueba de ello es el lugar que ocupa la cocina mediterránea en el escalafón de las mejores cocinas del mundo con tres países en cabeza, Grecia, Italia y España que han hecho de esa trilogía la base de sus cocinas.

Septiembre es el tiempo de las uvas y las vendimias con sus fiestas en honor al vino. En esta época del año las uvas están en su momento óptimo de maduración y listas para su recolección. De estos frutos jugosos, dorados, azules o morados se extrae el líquido que nos acompaña en momentos felices y de celebración.

Hay algo mágico al contemplar un vino, entretenernos en sus colores y matices, visuales u olfativos para luego degustarlo lentamente. Creo que al hacerlo iniciamos un diálogo con la propia naturaleza porque es capaz de hablarnos a través de las sensaciones que experimentamos al olerlo y saborearlo. Nos cuenta sus orígenes, las uvas de las que procede, su terruño, el clima que ha arropado las vides, la luz que las ha iluminado, el trabajo de los viticultores mimando día a día las cepas o la destreza e imaginación de los enólogos, que pugnan por conseguir que sea más agradable al paladar y a las modas gastronómicas. Muchas veces tenemos que soportar las opiniones de supuestos entendidos, amigos y familiares que nos apabullan con expresiones que caen en el tópico, para calificar y valorar un vino, creo que a cada uno nos produce una sensación diferente y en esto que tiene mucho que ver la forma en que abordamos una copa de vino. Las uvas y sus distintas variedades son importantes, así como los métodos utilizados en el proceso de obtención de los caldos y que darán lugar a diferentes tipos de vinos, pero no es menos importante que valoremos cómo lo tomamos, en qué copas lo recibimos y en toda una serie de actos que constituyen el ceremonial del vino. ¿cómo beberlo? ¿qué tipo de copa? ¿solos o en compañía? Es un momento único en el que establecemos una serie de vínculos espirituales con este elixir mágico.

Los pueblos con cultura del vino fueron los griegos, dálmatas, españoles, etruscos… pueblos mediterráneos que configuraron las grandes regiones del vino, que históricamente han mantenido una comunión total con este líquido presente en los acontecimientos de sus vidas, todo ello sin menoscabo de otros lugares de América, Australia y Nueva Zelanda que han emergido con gran fuerza actualmente con vinos de gran calidad.

Es sabido que no siempre la mejor uva y más sabrosa da el mejor vino, otros son los factores que se suman a las uvas y lo hacen posible, clima, terreno, horas de luz, latitud, altitud o temperatura y a veces el mejor vino procede de uvas no aptas para comerlas, por tamaño o aspecto.

Cuando nos encontramos ante un buen catador de vinos comprobamos que es aquel que lleva años catando miles de vinos y vemos que no hay verdades absolutas, todo depende de la experiencia personal, de las emociones, del estado de ánimo, del momento y el entorno en el que se realiza la cata. Se observan en el vino las tonalidades, brillo y limpieza que presenta, intentando descifrar sus aromas, afrutados, amaderados, vegetales, florales o balsámicos y una vez en boca descubrir cómo ha sido su crianza, cómo han influido las maderas de las barricas que lo han adormecido durante un tiempo, de tal modo que nos puede saber a café, cacao, regaliz, coco o vainilla, infinitos sabores y matices. Es algo vivo lo que tenemos ante nosotros que evoluciona constantemente y que hemos de descubrir con nuestros sentidos. El vino siempre ha estado ligado al ser humano, ha sido utilizado como bebida para calentar el cuerpo, para paliar la sed en tiempos en los que algunas aguas podían contener parásitos y estar contaminadas y ha servido también para aliviar los males humanos.

Dioniso es el dios griego del vino, Baco es su homólogo romano, Hathor es su diosa egipcia, Noé plantó la primera vid después del diluvio, Jesucristo convirtió el agua en vino, todo se funde en la historia y mitología del vino desde que más de cuatro mil años antes de nuestra era, unas semillas plantadas en un jardín de Persia dieron lugar a las primeras uvas que fermentarían obteniéndose un líquido oscuro y pesado que en principio se les antojo veneno, pero comprobaron que no era tal, dado el feliz estado en que se encontraba el rey después de probarlo. Ha sido medicamento, ofrenda para los dioses y método de pago de salarios en la antigüedad.

En la mitología romana, Baco ofrece a los humanos algunos consejos sobre su consumo que hoy pueden resultar interesantes. Dice que, si bebían moderadamente estarían alegres y disfrutarían de la vida; si bebían más, serían como leones fieros y tendrían problemas y si bebían mucho más, se convertirían en asnos cometiendo insensateces y haciendo reír. Es una bonita lección de uso y disfrute del vino, no nos convirtamos en asnos.