Los panaderos de Teruel llaman a comer “pan de verdad” desde el horno de Torre de Arcas

Negrete, Aragón 03, Jeja o Florencia Aurora son algunas de las variedades de trigo que los agricultores de la provincia de Teruel dejaron de sembrar hace décadas por falta de rentabilidad y que hoy la Asociación de Panaderos de Teruel apuesta por recuperar para producir “pan de verdad” y pastas artesanales que, por su enorme calidad, generen un ciclo de “economía social”. Los cereales panificables son los claros protagonistas de la décima edición de la Feria Aragonesa de la Biodiversidad Agrícola (FABA), que pone en valor el horno de pan cocer del siglo XVIII de Torre de Arcas.

Para celebrar esta décima edición “hemos cambiado totalmente de cultivos”, pues “nunca nos habíamos metido en cereales”, explicó Marta Estopiñán, presidenta de la Red de Semillas de Aragón, una asociación que fomenta el intercambio y acceso a variedades tradicionales agrícolas para su conservación. 

“Hemos querido dedicarles la feria aprovechando que hay un proyecto interesante” en la provincia como es el de recuperar variedades de trigo olvidadas y que incluye molienda, fabricación de harina y transformación en pan y pastas. Lo lleva cabo la Asociación de Panaderos de Teruel junto a la cooperativa Cereales Teruel y el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) dependiente del Gobierno de Aragón. 

El presidente de los panaderos turolenses, Jorge Sanz, daba a conocer esta iniciativa de investigación en el antiguo horno de Torre de Arcas mientras colegas suyos de Cretas, Calaceite y La Portellada pertenecientes a la Marca Territorial Matarraña amasaban y horneaban panes y pastas elaborados en talleres que amenizaron la mañana, uno de ellos destinado a los niños.

Sanz explicó que la investigación, financiada con 45.000 euros del FITE, ha demostrado que el proyecto es “viable” y tiene muchos visos de realidad, por lo que habrá una segunda fase con “un desarrollo mucho más hacia producto final”, pues aún “se carece de la harina obtenida de esos trigos locales” con la que los panaderos pretenden “crear una economía social en los pueblos y en la provincia entera”.

Esa harina será el ingrediente principal de panes y pastas caseras hechas en Teruel con cereales de la provincia, por lo que se podrán vender como producto artesanal de kilómetro cero. Se trata de “comer pan de verdad y hacer pan como dios manda, y lo que hacemos en este horno hoy es una muestra evidente de lo que se puede llegar a hacer”, relató el responsable.

“Desde la Pastelería Moncayo de Andorra nos dicen que sólo hay un molino harinero en estos momentos, en Cantavieja, y que, si realmente se ponen a producir variedades tradicionales, va a haber que ampliarlo o hacer otro”, dijo Estopiñán, por lo que deseó “que la comercialización se mueva para generar un montón de empleo”.

“Hay trigo suficiente de estas variedades y hay mucho interés por todas las partes. Hacemos un gran equipo agricultores y panaderos para llegar al cliente final, pues el gran beneficiado tiene que ser el cliente; no queremos vender un producto, sino un alimento”, manifestó Sanz.

En este sentido, “hay jóvenes agricultores con alto nivel de cualificación y de conocimiento del campo, y una mentalidad alineada con lo que buscamos: la potenciación de este tipo de trigos” que después manipulen panaderos “con conocimiento del oficio” que sean capaces de sacar el valor añadido a la materia prima en forma de “más comercio y más empleo”.

16 años de autoconsumo

Mientras los panaderos del Matarraña hacían pan y los niños amasaban pastas, los hermanos Peralta de Alcorisa animaban en la plaza a moler cereal con un molino antiguo de piedra.

“En estos momentos, el pan a nivel mundial es veneno. Son trigos adulterados genéticamente que producen un engorde artificial en las personas y diabetes”, explicó Joaquín Peralta, que lleva 16 años horneando su propio pan, hecho con el trigo autóctono Aragón 03 que él mismo siembra. “En casa no hemos cambiado la calidad por la cantidad”, explicó. “No comemos pan todos los días, igual que no comemos carne todos los días. Llevamos una pauta diferente y estamos en pesos ideales”, aseguró.

A Peralta le gusta acudir a los encuentros de la Red de Semillas de Aragón. Aunque no forma parte de la asociación, “aporto gran cantidad de semillas” y conoce otras en sus viajes de trabajo como carpintero. También se considera “un nostálgico de los animales” y se preocupa por la conservación de razas autóctonas como la gallina serrana de Teruel o la cabra celtibérica.

El alcalde, Juan Carlos Arrufat, agradeció el “honor” de albergar esta feria y mostró el “orgullo” local por dar a conocer su horno, recuperado recientemente y que funciona en “perfectas condiciones”.

“Normalmente se utiliza una vez al año para hacer alguna comida o fiesta, por no perder las viejas costumbres”, resaltó.

Para las buenas horneadas de este fin de semana ha sido necesario mantener caliente el horno desde el pasado domingo. De ello se ha encargado, entre otros, José Luis Ferrer, quien explicó que el lugar se restauró recientemente. Ahora también preparan, además de pan, algún que otro ternasco al horno en noviembre para el Ball del Poll. 

236 asociados

La Red de Semillas de Aragón surgió con 20 socios y ahora hay 236. Además, “cada año ves nacer un nuevo proyecto de recuperación de variedades tradicionales, lo cual es muy gratificante”, manifestó Estopiñán. “Queremos generar una red, un vínculo, un cariño para intercambiar ese conocimiento y ponerlo en común”. 

Y como muestra, un botón: “Ha venido Perote, un agricultor de la Comunidad Valenciana, que tiene recogidas 800 variedades de tomate distintas”.

Durante la feria, la Red de Semillas habló de su colaboración con el Gobierno de Aragón para crear una base de datos “de todas las variedades que se tienen insitu en el campo todavía”. Arrancará con 200 fichas susceptibles de ser ampliadas.

Además, el gerente del Grupo Leader Bajo Aragón Matarraña, Joaquín Lorenzo, presentó la catalogación de los olivos centenarios y las edificaciones de piedra seca ligadas a ellos; y Evelyn Celma explicó su proyecto Flora, en Peñarroya de Tastavins, sobre plantas y cosmética.

La Red de Semillas de Aragón expuso durante el fin de semana sus ensayos agronómicos de divulgación de variedades tradicionales hortícolas, al tiempo que José Azul muestra sus esculturas. La colección de cereales de Triticatum, proyecto que busca recuperar el patrimonio ancestral del cereal; una ruta senderista, vermús musicales y los conciertos de Los Draps y Gen de anoche llenan de contenido la feria.