La almendra, la oliva de mesa y el arroz protagonizan las Jornadas Gastronómicas del Matarraña

Almendra, un alimento cuyo consumo va al alza en todo el mundo, olivas de mesa, producto por antonomasia del Bajo Aragón, y arroz, de los más utilizados en la cocina española, son los protagonistas de las Jornadas Gastronómicas del Matarraña, que organiza desde este lunes por decimocuarta edición consecutiva el Instituto de Valderrobres, en colaboración con la administración comarcal y la asociación de empresarios.

Los alumnos de los ciclos formativos del centro, empresarios del sector de la hostelería de la comarca y profesionales son el público objetivo al que van dirigidas estas jornadas, que se prolongarán hasta el ocho de febrero y que intentan poner en valor los productos de la zona y mantener el contacto y la colaboración entre el Instituto y el sector empresarial.

Los estudiantes tuvieron la oportunidad de conocer algo más de una empresa turolense como es Prados del Colono, la única que produce arroz bomba en Teruel y que ha sabido aprovechar la ubicación de Valmuel y las peculiaridades de sus suelos para producir arroz de calidad y vendérselo a empresas valencianas. Con ese arroz, la cocinera del restaurante La Alquería de Ráfales, Clara Lapuente, preparó una masterclass que siguieron atentamente los alumnos que se están formando para ser los cocineros y los camareros de pasado mañana.

Dabí Latas, profesor del departamento de Hostelería, explicó que los estudiantes son quienes “han elegido los productos que se están tratando en estas jornadas”, que suponen para ellos “una toma de contacto con empresarios” de la comarca, es decir, con sus futuros contratadores. Especialmente resulta interesante para “los alumnos que están a punto de terminar, porque pueden conocer a los empresarios del entorno, que vienen y participan en las actividades y que empiezan a fijarse en ellos”.

El IES Matarraña tiene una Formación Profesional básica de Cocina y Servicios. Aparte, el centro cuenta con un grado medio de cocina y otro de servicios. “Todos los estudiantes participan en las jornadas, y les interesa muchísimo hacerlo, entre otras cosas porque se les engancha instándoles a principios de curso a proponer los productos sobre los que se trabajará”, comentó el docente..

El de la hostelería, tanto en cocina como en servicios, es un sector en el que no suelen faltar ofertas de trabajo. “Algunos, por ejemplo, ya suelen empezar a trabajar los fines de semana antes de terminar sus estudios de grado medio”, comentó Latas. El centro dispone de una bolsa de trabajo a la que acuden puntualmente los empresarios del entorno. “El problema es que no podemos enviarles a todo el personal que demandan, porque no tenemos tantos alumnos”, se lamentó Latas.

Grado medio de servicios

Aun así, en el grado medio de servicios de restaurante “hay problemas todos los años para llenarlo y, de hecho, está peligrando. Como el año que viene no haya un mínimo de matrículas, posiblemente desaparecerá”, reconoció Latas. 

El profesor consideró que esta situación podría deberse a que “es una profesión que no resulta apetecible para la gente joven, sea por lo que sea, cuando resulta que son estudios motivadores y que cuando se matriculan descubren que es una profesión mucho más interesante de lo que parece”. Además, este es un mercado laboral que requiere de profesionales cualificados, según puso de manifiesto el presidente de la asociación de empresarios, José Antonio Higueras, quien recalcó que “en el Matarraña el turismo está tirando hacia adelante y cada vez se necesita más personal cualificado”.

Por su parte, el director del centro, Iñaki Belanche, mostró su “preocupación” por lo que pueda ocurrir con el ciclo de grado medio de restaurante. “Tiene mucha demanda e intentamos incentivar con la creación de becas Erasmus, porque hay un alumnado potencial”. Las prácticas de trabajo de los estudiantes se desarrollan en París gracias a este Erasmus durante cinco semanas consecutivas, y “la experiencia ha sido muy satisfactoria hasta ahora”, destacó el responsable del centro.

Arroz de Teruel

Prados del Colono es la marca con la que la familia Alquézar de Valmuel ha comenzado a comercializar su arroz bomba, un producto plantado en 100 hectáreas de regadío y que va a parar al mercado valenciano del arroz, salvo el 1% que se empaqueta y vende bajo esta marca y distribuye en los restaurantes de las provincias de Teruel y Castellón.

La empresa nació hace cinco años y fue “el sueño hecho realidad” de esta familia bajoaragonesa. Teresa Alquézar presentó a los estudiantes las peculiaridades de este arroz, que se envasa al vacío porque ni lleva aditivos ni conservantes. Toda la producción se realiza en Valmuel, aunque el pelado se lleva a cabo fuera, en el Delta del Ebro, donde son especialistas. Pero la diferencia es que a este arroz bomba “se le quitan las capas justas” para disminuir la industrialización, y por ello “es menos blanco que otros y requiere de un poco más de cocción”, apuntó Alquézar. Por ello también es un producto más ‘natural’.

A las cartas

Rafael Martí, presidente de la Comarca del Matarraña, entidad que colabora en la iniciativa, valoró estas Jornadas Gastronómicas porque “suponen una interrelación entre los alumnos del centro y los empresarios del sector de la hostelería”. Los estudiantes “no sólo se aproximan a productos de la zona y a otros que desconocen, sino que tienen la oportunidad de aprender nuevas técnicas de cocina y tienen una visión general de los alimentos que tenemos en la zona y que todos estamos interesados en poner en valor para que a largo plazo formen parte de las cartas de los restaurantes”.