• Ricardo Mosteo: “Somos el mejor jamón de pata blanca del mundo y podemos presumir”Ricardo Mosteo es el presidente del CDRO Jamón de Teruel

    Ricardo Mosteo: “Somos el mejor jamón de pata blanca del mundo y podemos presumir”

    Ricardo Mosteo es el presidente y gerente del Consejo Regulador de la DO Jamón de Teruel, entidad que estos días celebra su Feria del Jamón de Teruel 2017, con más de una treintena de actividades por toda la ciudad.
    – Comienza la XXXIII Feria del Jamón de Teruel, que tiene también un componente destacado de fiesta en la calle. ¿Cómo se compagina esas dos vertientes en este evento?
    – Tiene una parte lúdica muy importante para los turolenses y todos los que se quieran acercar a Teruel esos días y luego tiene una parte más profesional, que empieza el día del sector, que es el primer día de la feria, y lo llamamos así porque tenemos el concurso de calidad, en el que se elige el mejor jamón del año de nuestra Denominación de Origen. También tiene visitas de profesionales a secaderos o la presentación como novedad este año de la Guía Peñín. Se trata de combinar fiesta con algo más profesional.
    – En este nivel profesional, la feria ¿es un momento de encuentro y de intercambiar opiniones para ver cómo está el sector?
    – Es lo que se pretende. Pretendemos rendir cuentas de cómo fue el año pasado, de cómo va el actual y ver las cosas que se han ido haciendo tanto a nivel de promoción, de gestión o de certificación que son nuestros tres grandes pilares. Al final todo el mundo tiene las puertas abiertas para cualquier tipo de duda y sugerencia pero esta jornada es un punto de encuentro y convivencia.
    – Esta muestra sirve para verse las caras, porque durante el año cada uno esta en su explotación o en su secadero y no hay ese contacto.
    – Yo siempre digo que tenemos que hablar más, porque al final estamos en un marco de ‘coopetencia’, cooperando y compitiendo a la vez. Cuanto más le vaya al Jamón de Teruel y al consejo regulador mejor nos va a todos. Nos retroalimentamos entre todos en definitiva. Lo que hagamos nosotros de manera individual repercute también en los demás, en todo el colectivo. La concienciación de competir y cooperar es muy importante.
    – ¿Y cómo se hace?
    – Se hace con un jamón de calidad y sabiendo que cada uno da lo mejor de si mismo de manera individual para que repercuta positivamente.
    – ¿Están pendientes de lo que hacen otras denominaciones y productos similares al nuestro?
    – Siempre hay que mirar a la competencia, aunque sea de reojo. Pero también hay que ser independientes y lo suficientemente buenos, que lo somos, para poder gestionar nuestras ventas sin que tengamos otros vaivenes que muevan el precio. Por eso el crecimiento tiene que ser sostenido, si ahora hacemos un crecimiento del 300% a lo mejor no se ve reflejado en el mercado y sí que nos afectan más esos precios. Haciendo este crecimiento sostenido y que la demanda supere a la oferta esos vaivenes de precios nos va a afectar menos.
    – ¿Cómo van las exportaciones?
    – Tenemos poco producto en el mercado exterior pero se está trabajando. Hay diversas empresas que están trabajando varios años cada una en su nivel y están trabajando bien. Esto cada vez va a ir a más pero no debe de ser nuestra máxima preocupación. No nos tiene que romper la cabeza en el sentido de que tenemos mucho por hacer a nivel nacional y europeo. El mercado asiático siempre ha sido una válvula de escape y en exportación tenemos que ir creciendo poco a poco pero también asentándonos. Cuánto más dispersos estén los clientes menos afectarán los vaivenes que se pueden dar en un mercado concreto.
    – Esta edición va a servir para presentar la Guía Peñín del Jamón de Teruel. ¿Qué va a suponer?
    – El jamón no había sido puntuado antes por catadores profesionales. Nosotros nos atrevimos con Guía Peñín porque se trata de crear cultura de jamón, como se hace con la cultura de vino en su día. Es una guía muy completa que además nos deja en un buen lugar.
    – ¿Y el nivel de empresarios que ha participado?
    – Se han apuntado todos los secaderos menos unos y también marcas comerciales tanto con jamón como con paleta. Entre unos y otros han sido 50 referencias, que está muy bien para nuestro sector. Al final el jamón de Denominación de Origen es muy conocido pero se entremezcla con el término Jamón de Teruel. Con esta guía se pretende acotar y que vea la gente que nuestro producto es diferente, con una calidad superior y al final demostrar que somos el mejor jamón de pata blanca del mundo y no tenemos que tener rubor a la hora de presumir de ello.
    – ¿Qué tal va la paleta, que se presentó como DO hace dos años?
    – La tenemos que estudiar en cinco años vista. Era un producto que no se trabajaba, se empezó a hacer, hubo un boom y ahora es un producto que necesita su rotación, buscar su porqué en el mercado. Está buscando su nicho y va bien porque si fuéramos de 0 a 100 y luego de 100 a 0 no podría ser. De 100 bajamos a 80 porque necesita esta rotación.En cinco años tendremos que ver cuál es su situación, si sube o si baja y si se asienta en el mercado. A día de hoy es un producto nuevo.
    – También están trabajando para que la carne fresca del cerdo sea reconocida con una IGP (Indicación Geográfica Protegida). ¿Cómo van esos trámites?
    – Estamos trabajando mucho en ello. Tenemos que llegar a acuerdos entre todos para que salga perfecto o lo mejor posible y seguiremos en ello, no vamos a cejar en el empeño. Estamos interesados todos, también la DGA está muy comprometida con este producto y con sacarlo adelante. Creo que más tarde o más temprano saldrá a la luz. La buena cocina está reñida con las prisas y esto lo tenemos que hacer muy bien para que salga. Será un producto que acompañe a nuestro jamón y a nuestra paleta con todas las garantías de que está bien hecho.

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