Cuajada de verdad

Cuando en un restaurante te ofrecen cuajada casera normalmente es cuajada hecha en casa pero con polvos. No es de Danone y en el mejor de los casos emplean leche de cabra, que le da un sabor particular, pero eso no tiene nada que ver con una cuajada de verdad, que es un postre hecho con leche de cabra y con cuajo natural. El cuajo son unos pelos morados que salen de un cardo y al secarse adquieren un tono marrón. Creo que era lo que se empleaba antaño también para los quesos. Lo he intentado en muchas ocasiones y he de decir que casi nunca he logrado probar la cuajada cuajada, la de verdad, fuera de mi casa. Por eso me sorprendió mucho que la de la feria de la trufa de Sarrión sea de leche de cabra y cuajo. Tengo que reconocer que me animé a probarla porque Manuel Doñate, el dueño de la leche, me explicó cómo se hacía. Y es que me suelo llevar bastante decepción cada vez que alguien me insiste en que la cuajada es casera y hecha de forma natural y luego me sabe a polvos. Es uno de esos postres que me recuerdan a mi infancia, mi madre siempre la hacía y tengo muy presente el ritual de poner el cuajo a remojo la noche de antes. Al día siguiente hay que chafarlo y extraerle todo el jugo, que luego es el que se echa a la leche templada para darle sabor y cuajarla. En mi casa se sigue haciendo, yo con la misma receta y mi hermano con algunas variaciones, como poner miel en vez de azúcar. Preparar cuajada es muy sencillo, lo difícil es que te quede siempre igual. Para hacer cuajada de verdad la leche de cabra tiene que ser de verdad, no sirve la del Mercadona. En mi caso es la del rebaño de Joaquín Oliveros, que es el único que hay en mi pueblo. Pero cada vez sabe distinta porque las cabras comen pastos que van cambiando según la temporada. Además el cuajo y la leche no siempre congenian igual y hay veces que queda mucho más trabada y otras prácticamente líquida. Así que felicidades mujeres de Sarrión y el que no la haya probado que se dé prisa, porque otra oportunidad así igual no encuentra.