“Dentro de los jamones blancos el Jamón de Teruel de Denominación es el líder”
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel ha incorporado este año al jurado de su concurso de calidad, en el que se eligen las mejores piezas de la temporada, a reconocidos expertos gastrónomos. Lourdes Plana, socia directora de Madrid Fusión, fue una de las especialistas encargada de participar en la cata ciega que tuvo lugar este viernes y que daba el pistoletazo de salida a esta edición de la Feria del Jamón. La responsable de una de las propuestas gastronómicas de mayor proyección del país, destacó el gran nivel de los productos que competían y las enormes posibilidades que tiene el pernil turolense para la alta cocina.
- ¿Cómo ha visto la calidad de los jamones que participan en el premio de calidad del CRDO Jamón de Teruel?
-Bastante uniforme, eso es bueno. Es muy difícil de decidir. Hay unos que te gusta más la presentación, tiene mejor grasa. La puntuación va a estar muy reñida. El nivel es muy bueno.
- ¿Qué destacaría de las características de este producto estrella de la gastronomía turolense?
- Dentro de jamones blancos el Jamón de Teruel es el líder, está claro. La pega que tiene es que lo curen bien o mal pero los que han venido al concurso, evidentemente todo el mundo presenta lo mejor de cada casa. A mí el Jamón de Teruel me gusta mucho, si tiene un buen equilibrio de secado, de grasa.
- ¿Qué sería lo más distintivo para usted de este jamón de cerdo blanco que se hace en la provincia de Teruel?
- La curación. El cerdo blanco depende de la alimentación que le des. Pero sobre todo la curación en frío y si es natural mejor. Le da un aroma y unas características de grasa especiales.
- ¿Se conoce bien este jamón en el resto de España?
- No. Hay que hacer más promoción del Jamón de Teruel porque yo creo que se está promocionando muchísimo el ibérico, que es fantástico pero hay que tener en cuenta que jamón ibérico hay el que hay y además no tiene nada que ver, es otro producto. El jamón blanco con el de cerdo ibérico son exactamente igual de buenos, no son comparables. Hay que promocionarlo más porque parece que todo el mundo está obsesionado con el cerdo ibérico, hay que promocionar el buen jamón de cerdo blanco porque, claro, la gente, como se vende mucho jamón que no es bueno, pues le tira un poquito para atrás. Hay que promocionar el buen jamón de cerdo blanco y hay que enseñar a la gente a distinguir el bueno del malo.
- Una de las novedades de la feria de este año es que van a venir cocineros de Aragón a conocer más el Jamón de Teruel con el objetivo de que sean prescriptores del este producto. ¿Cree que es una buena forma de promocionarlo?
- Es indispensable promocionarlo a través de los cocineros porque hoy en día el cocinero es un personaje mediático, casi tan mediático como un futbolista. Entonces, hay que aprovecharse de eso y no solo los de Aragón, hay que aprovechar a los del resto de España. Porque no vamos a mirarnos solo sobre nosotros. Si queremos vender Jamón de Teruel en Madrid o en Galicia, a lo mejor te tienes que traer un cocinero de Madrid o un cocinero gallego. No podemos seguir solo con los de Aragón. Está muy bien que vengan los de Aragón pero hay que traer también los de otras comunidades para que todo el mundo lo conozca.
- ¿Qué puede aportar a la alta cocina un producto como el Jamón de Teruel?
- Igual que cualquier otro producto de calidad. Los cocineros hoy día lo que se fijan mucho es en la calidad del producto. Lo que prima es la materia prima. Si es la buena la materia prima, un cocinero la va a utilizar muchísimo, si no hay calidad no lo van a utilizar. Es un ingrediente más al cual se le puede sacar mucho partido siempre que sea de excelente calidad.
- ¿Cómo van los preparativos de la próxima edición de Madrid Fusión? ¿Cuál es la línea general por donde va a ir este año el certamen?
- A finales de septiembre ya estará el programa. La línea de Madrid Fusión siempre se ha ido adelantando a los conceptos a las modas, etc. Este año volvemos a incidir en algo que hemos hecho durante muchos años, que sigue siendo lo que está en el candelero y lo que es indispensable que es la sostenibilidad, todo lo que es el planeta. Lo que pueden hacer los cocineros por la sociedad, que es muy importante, no solo enseñarles a comer sino ayudar a la gente.
Autor:Isabel Muñoz/ Teruel