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Aprendiendo a hacer un buen corte

Los alumnos aprendieron ayer a cortar una paletilla de DO

No es lo mismo cortar un Jamón de Teruel que una Paleta, que desde el pasado mes de septiembre está amparada también bajo la Denominación de Origen y eso lo aprendieron ayer los alumnos de la Primera Escuela de Cortadores de Jamón de Teruel, que hoy se clausura en la Escuela de Hostelería.

No es lo mismo cortar un Jamón de Teruel que una Paleta, que desde el pasado mes de septiembre está amparada también bajo la Denominación de Origen y eso lo aprendieron ayer los alumnos de la Primera Escuela de Cortadores de Jamón de Teruel, que hoy se clausura en la Escuela de Hostelería.

Este producto "se está demandando porque pesa menos y como es más pequeño dura menos en casa y es más asequible", explicó ayer Isidro Escriche, cortador del Consejo Regulador de la DO Jamón de Teruel, que ha impartido el curso durante las tres primeras sesiones.

Escriche reconoce que cuesta más que un jamón porque se cortan menos. Los alumnos del curso ya habían cortado algún jamón antes de acudir el curso pero en la mayoría de los casos no se habían enfrentado a una paleta, de la que "lo primero que hay que conocer es dónde está el hueso".

Durante la clase el maestro cortador les fue dando diferentes recomendaciones como que el cuchillo grande no se apoya en los huesos, "es el pequeño el que se utiliza para redondear los huesos".

También les dio otras instrucciones que sirven tanto para el jamón como para la paleta. "Cuando la pieza va a ser fileteada entera es mejor retirar toda la corteza al principio, siempre dejando el dibujo de la estrella mudéjar grabada en la piel, pero si solo se van a cortar unos filetes, la corteza se va quitando poco a poco", contó.

El curso tiene un total de 16 horas. Durante las dos primeras sesiones celebradas a mediados de abril, los 12 participantes, todos profesionales de la hostelería en Teruel se enfrentaron al producto estrella por excelencia de la provincia. Entre dos profesionales cortaron un jamón, lo que permitió ir rodando por toda la pieza para ver cómo enfrentarse a cada parte. Al final han sido seis jamones y dos paletillas se han utilizado durante estas clases.

El curso es eminentemente práctico, en el que se va corrigiendo sobre la marcha y "siempre sabiendo que lo más importante es que no hay que cortarse" aseguró Isidro Escriche.

Aprender a hacer finas las lonchas es uno de los principales consejos de este cortador, que ha enseñado durante este curso los secretos del corte en cada una de las distintas partes del jamón o de la paletilla. Maza, contramaza, punta o codillo son términos familiares para los alumnos que han aprendido a usar los utensilios apropiados para cada una de las partes, las posiciones del cuerpo, el soporte adecuado para cortar la pieza, cómo pelar bien el jamón y sortear el hueso o cómo se hace una buena conservación.

Salva Mateo, uno de los participantes en el curso, aseguró ayer que le está sirviendo "para perfeccionar, porque muchas veces vamos a ciegas, y así sabemos si lo estamos haciendo bien".

En su establecimiento, el 1900 en la plaza del Torico, es habitual que los clientes pidan jamón. "Si tienes el jamón en la barra la gente te lo pide", agregó. En el caso de la paletilla, "lo estamos descubriendo ahora y el sabor es muy bueno".

En el hotel Isabel de Segura, quieren introducir el jamón en la barra de cara a este verano y para ello se está formando toda la plantilla. "Como trabajamos en un hotel hay mucha gente que va de paso y pide el jamón" y aseguró que los extranjeros conocen nuestro producto estrella. "Siempre preguntan qué son las delicias de Teruel", contó Fran Alarcón.

Hay dos formas de hacer este plato típico turolense, cortando el jamón a máquina o a cuchillo "que siempre queda más bonito, más elegante y con mejor sabor".

Emiliano Urzay, del Pura Cepa, añadió que desde que abrió su establecimiento corta el jamón delante de sus clientes. "Lo uso desde los almuerzos hasta las tapas, no tengo otro", afirmó.

"Cuando te ven cortando un plato, ya sabes que van a pedir dos o tres seguidos", contó y es que este producto atrae a los clientes.

Durante el curso también les han enseñado a emplatar, algo que depende "del arte" de cada uno, pero los alumnos conocieron trucos como procurar que la grasa quede dentro del plato y no tapar el borde con las lonchas para que el cliente no se manche.

Urzay ya hizo un curso básico para hosteleros pero "he aprendido a cortar jamón a base de cortar muchos", apuntó aunque este curso ayuda a mejorar, "a olvidarte de los malos vicios y a aprovechar mejor el jamón, porque había partes que nos las aprovechaba del todo y aquí me están enseñando a aprovecharlos más".

A la hora de preparar montaditos y pinchos, Urzay aseguró que el jamón atrae mucho."El 40% de los pinchos que hacemos llevan jamón, porque entre varios prefieren el que lleva este ingrediente", comentó.

Manuel Marqués, director de la Escuela de Hostelería de Teruel, destacó que el objetivo de esta escuela es "crear una cantera de cortadores en la hostelería".

La iniciativa es del Consejo Regulador de la DO Jamón de Teruel, en colaboración con la Asociación de Teruel Empresarios Turísticos, y desde la Escuela "colaboramos, prestamos las instalaciones y nuestros profesores imparten una parte del curso, que complementa al corte".

Así, en la clase de hoy les hablarán de higiene alimentaria para que tengan unas nociones claras de los que se puede hacer y lo que no a la hora de manipular el jamón. También habrá una clase de maridaje con diferentes vinos y cervezas buscando algo diferente a lo habitual, con distintas bebidas. También les explicarán diferentes presentaciones para el producto estrella turolense.

La intención de la organización es abrir en posteriores ediciones la matrícula a otros sectores como el de la charcutería o incluso también a los consumidores. Y también realizarlo en diferentes puntos de la provincia.

Autor:P. Fuertes Teruel