Benjamín Alloza: “Lo que sé lo aprendí en la Escuela de Hostelería de Teruel”
Se siente bien cuando ve que la logística de un evento para 15.000 personas ha salido adelante. Eso es lo mejor. Este alcorisano afincado en Marbella ha llegado lejos en su oficio trabajando en el singular Grupo Lezama que tiene restaurantes en Madrid, Málaga y Washington. Han probado sus platos desde Michelle Obama, Julio Iglesias o Joaquín Sabina Benjamín Alloza es el Jefe de Cocina de uno de los restaurantes del grupo La Meridiana del Alabardero y en la actualidad del Palacio de Congresos de Málaga.
- Uno empieza a ser cocinero con los amigos…
- Uno empieza ayudando a la abuela a pasar la harina por el pescado, cocinando para los amigos… Luego está la formación y ver que hay una vocación y ganas.
- ¿Qué supuso en su carrera la Escuela de Hostelería de Teruel?
-Es la cuna de mi aprendizaje. Cuando acabas de estudiar, no te das cuenta del valor que tiene lo que has estudiado hasta que te plantas en un restaurante con cierta responsabilidad. Es entonces cuando te das cuenta de que puedes destacar y puedes sobresalir por tus conocimientos. En la cocina hay que saber hacer las cosas. No es tan fácil cocinar, saber el porqué de las cosas, saber de escandallos y tener una estructura en la cocina.
-El primer restaurante.
-De prácticas El Cachirulo y el siguiente, también de prácticas, en el Pirineo catalán, Les Yoses. Le siguió, Suber Maritim, y La torre del Visco en Fuentespalda, Las Rejas en Las Pedroñeras (Cuenca), Gramin de Héctor Erice y el Hospital de Alcañiz y al final recalé en Marbella en la Meridiana del Alabardero.
-¿Qué te ha ayudado a crecer?
-La ilusión de tener un puesto de trabajo con una responsabilidad, el amor por la cocina y el querer cocinar.
-Ha llegado lejos en su profesión.¿Cual es el paso siguiente?
-Por suerte tengo un gerente que es un culo de mal asiento, que es Juan Carlos Cantero. Estábamos en el hotel y nos pasamos a la Meridiana del Alabardero y ahora estamos en el Palacio de Congresos de Málaga, así que nunca se sabe.
-¿Qué le ha aportado conocer a Pedro López?
-Perico ha sido mi mentor. En El Cachirulo había visto cocina muy bonita, tradicional, cocina francesa muy buena. Pero Perico tenía otro punto… tenía cosas que eran divertidas, que te emocionaban…
-Hay que divertirse en cocina.
-Sobre todo cuando ya llevas mucho tiempo tienes que buscarlo. Esa es la chispa.
-Si se pierde la ilusión…
-El oficio se va al traste, porque hay momentos muy duros.
-¿Quién ha sido más exigente con su cocina, Michelle Obama, Julio Iglesias, Joaquín Sabina...?
-Ninguno de ellos. Nosotros teníamos un restaurante en la carretera de Ronda muy tranquilo y vinieron por allí. En el caso de Michelle Obama el problema no fue servirla sino todo el tinglado que se montó. Allí estaba la CIA, la policía secreta americana y la secreta española. Cerraron las calles... y Michelle Obama lo único que pidió es estar tranquila y así lo hicimos.
-Ser cocinero es bonito pero es un trabajo duro.
-De muchas horas y muy sacrificado. Cuando eres soltero y lo haces por vocación no hay ningún problema. Sin embargo, cuando formas una familia, que es lo normal, tienes que pensar en compatibilizar. Y compatibilizar es pero que muy complicado.
-La cocina es cultura, civilización… ¿Qué ha sido lo más difícil que se ha encontrado en el oficio?
-Estar al día de las tendencias que salen. Y como preparación difícil, un menú kosher, cocina para judíos. A pesar de que nuestros clientes rabinos se adaptan bien.
-La cocina ha llegado a ser un tema de culto y popular ¿Qué piensa?
-Estoy encantado. Todo lo que sea crecer en conocimiento es bueno y para eso hace falta que las cosas se difundan.
-¿Deberíamos de valorar más los productos de la tierra?
-Cuando llegué a Andalucía lo primero que hice fue conocer los productos que había allí y flipé con el cerdo ibérico. No sólo con el jamón, sino con los entreveraos, con la presa y con los productos del mar Los huevos de choco es un bocado exquisito, espectacular.
-¿Qué les diría a los jóvenes que quieren dedicarse a este oficio?
-Que lo prueben antes. Y que prueben lo bueno y lo malo. Te puedes llevar decepciones pero las satisfacciones son muy buenas.
-Y ¿la mayor para usted?
-Me llena de satisfacción cuando sale la logística de un Congreso como el de Valderrama o el de Samsung, que duró 20 días y en el que dimos de comer a más de 15.000 personas.
-Ha creado expectación en su pueblo de origen ¿Qué opina de que la Semana Cultural se haya dedicado a los Cinco sentidos? ¿Y del primer certamen de tapas?
-Me parece muy bien apostar en temas que interesan más a la gente y sobre todo a los jóvenes. Me hizo ha hecho ilusión participar con mi quinta Isabel Félez.
Autor:Maribel S.Timoneda