“En una cocina se trabaja con lo que los ingenieros llamamos ‘just in time’”
Lidia Folguerá a sus 39 años ha descubierto que el método de producción just in time no es solo aplicable a la ingeniería industrial, a la que dedicó diez años de su vida profesional. La reconversión de la empresa a la que pertenecía debido a la crisis y la posibilidad de dirigir el restaurante familiar, le enseñó que eso de "trabajar bajo demanda" es la única metodología posible en hostelería y que aun así, la planificación y el conocimiento del negocio son imprescindibles para lograr un buen servicio.
-¿Cómo una ingeniera industrial que habla alemán e inglés se pone al frente de una cocina en un restaurante tradicional como es el Soguero de Gea de Abarracín?
-Pues porque las personas que lo gestionaban lo dejaban y mi marido Pepe y yo quisimos retomar el negocio que mis suegros llevaron toda su vida. Eso sí, cuando decidimos quedárnoslo, lo primero que hicimos fue pegarle un cambio radical. Empezamos por el tejado y al final cambiamos todo, ventanas, baños, el bar, el comedor, la cocina, toda la equipación... Y también estamos cambiando el sistema de trabajo, adaptándolo a una cocina moderna
-¿Solo han mantenido el nombre, El Soguero?
-Y algunas de las recetas de mi suegra, como la mariscada, que siempre ha sido el emblema de esta casa, y que todavía hoy sigue siendo el plato estrella. También son muy conocidos y mantengo los escabeches al estilo de mi suegra, con muy poco o nada de vinagre. Escabecho conejo y codorniz... Y a esas codornices que escabecho, les he añadido unas judías rojas ¡y esa mezcla tiene mucho éxito!.
-¿Entonces quieren seguir el legado y que se les conozca por su cocina tradicional?
-Lo que hicieron mis suegros aquí en esta casa tiene un mérito tremendo, porque siempre dieron una relación calidad precio inmejorable y ponían un mimo salvaje en todo lo que servían y en la atención a la gente. Por eso el Soguero fue lo que fue. Así que nosotros mucho hacemos manteniendo el listón... Hemos reducido la capacidad del comedor a 60 plazas de cien que había. Mantenemos la relación calidad precio, y por otro lado, seguimos con la filosofía de mis suegros: no tenemos una carta excesivamente grande, pero lo que ofrecemos nos sale muy bien, son platos excelentes.
-¿También tienen alojamiento?
-Sí, siempre ha sido y es hostal, lo que pasa es que nosotros ahora lo queremos ir reformando poco a poco, para que esté acorde con la modernidad del restaurante.
-¿Le ha servido de algo su formación y experiencia previa como ingeniera industrial?
-Pues sí, pero también me he formado y estoy acabando un Máster de Gastronomía. De todas formas, mi bagaje previo me ha servido para mucho. El día a día de una cocina es un trabajo que los ingenieros llamamos just in time, aquí se prepara todo al momento, pero con unos tiempos mucho más breves que en otras empresas. Para eso necesitamos muy buena planificación: yo entre semana me levanto antes de las 7 y adelanto trabajo para el fin de semana, porque si no, no podría llegar. Esto requiere muchísima organización previa y disponer de herramientas que te permitan adelantar todo lo posible.
-¿Siempre tuvo claro que se encargaría de la cocina?
-No, no lo sabía, pero conforme fueron avanzando las reformas y continué con mis estudios del máster, vi que tenía que hacerme cargo yo, porque requiere de mucha planificación, responsabilidad y creo que valgo para esto. Para mí la honestidad es muy importante, con el cliente y con el producto. Intento aprovechar todo y de la mejor manera posible. Aparte, intento no disfrazar mucho los alimentos: quiero que el atún sepa a atún, el cordero a cordero y la ternera a ternera, porque la mezcla de sabores está bien, pero me gusta que cada alimento sepa a lo que es.
-Después de trabajar diez años en una empresa se transforma en emprendedora y en un sector muy diferente al que conocía.
-Soy una persona que a lo que hago, me entrego al cien por cien y creo que si te entregas a lo que de verdad quieres conseguir, el trabajo da resultados, aunque el camino no es de rosas.
Autor:Redacción Teruel