“El cariño no siempre funciona, en la cocina hace falta tener buena mano”
Benedicto Chavarría es profesor de cocina en la Escuela de Hostelería de Teruel desde hace 15 años, aunque estuvo muchos más como empresario hostelero de diversos negocios, trabajo que compatibilizó con las clases hasta hace tres años. Se formó en la Escuela de Hostelería de Madrid, es diplomado en Turismo y ha enseñado a cocinar a los que están al frente de prácticamente todos los restaurantes de la provincia
- La cocina está de moda, ¿ha habido por ello un incremento en el alumnado de la Escuela?
- La Escuela de Hostelería de Teruel siempre ha tenido un nivel de solicitudes muy alto, gozamos de una fama merecida desde hace tiempo y siempre hemos sido un centro muy solicitado.
- Cada vez hay más programas de televisión dedicados a los fogones, ¿usted ve alguno?
- Muy pocos, he visto por curiosidad los nuevos de ahora, Master Chef y compañía, pero los que más me gustan son La Repera y los de Arguiñano, que tienen una línea más didáctica y menos de espectáculo. Volviendo a esto de Master Chef, la palabra chef quiere decir jefe de cocina y eso no es hacer un plato bonito, conlleva unos conocimientos más amplios, más completos, un jefe de cocina tiene que ser organizador, ser economista, saber de nutrición y saber elaborar platos de todas las tendencias, cocina internacional, de vanguardia… tiene que ser una persona formadísima.
- ¿Influyen de alguna manera en el alumnado?
- Viene gente equivocada, dicen que vienen a estudiar para chef y en la escuela pueden empezar a ello, pero no salen siendo chef, piensan que ser chef es fácil, que ser famoso es fácil. Ser un gran cocinero no es solo ser un cocinero de estrella Michelín, hay muchas más salidas, estar al frente de un hotel, ser cocinero en un transatlántico… y en el campo de la nutrición y de la alimentación también hay mucho campo.
- ¿Cree que estos programas ayudan a la hora de afrontar un guiso a nivel particular?
- Arguiñano y La Repera sí, pero los otros son más entretenimiento. Nos ayuda porque han hecho que nuestra profesión esté muy reconocida, pero hay que valorarlos desde el punto de vista del espectáculo.
- Sí han ayudado al público generalista a familiarizarse con determinados vocablos que hasta hace poco solo usaban los expertos, ¿no cree?
- La gente poco a poco va conociendo la cultura gastronómica, va nombrando las cosas por lo que son, se familiarizan con técnicas, desde ese punto de vista hacen un papel interesante.
- Los médicos se quejan de que sus pacientes consultan en internet enfermedades, ¿ocurre algo parecido con sus alumnos y los platos?
- La verdad es que tanto profesionales como alumnos recurren mucho a internet y hay que tener mucho cuidado, hay páginas muy interesantes y otras que no lo son tanto, la gente cuelga cualquier cosa, tener acceso a internet es importante pero luego hay que quedarse con lo que válido
- ¿Una pregunta que nos hacemos muchos particulares es si puede valer un plato las cantidades que cobran algunos primeras espadas de la cocina en sus restaurantes de varias estrellas Michelin?
- Puede estar justificado o no, estamos halando de precios elevados hay que exigir ni una falta, ni un fallo y hablo de servicios, técnicas gastronómicas, servicio de comedor y sala… el entorno donde estás también es importante, manteles, vajilla, vinos, personal… estos restaurantes tienen plantillas bastante numerosas y eso vale mucho dinero, pero depende del resultado final. Yo creo que para pagar más de 60 o 70 euros por cubierto hay que exigir muchísimo, se tiene que justificar muy bien. Hay quien cobra mucho y no llega al nivel de ese precio y al final se cae.
- ¿Qué es más importante a la hora de elaborar un guiso, la materia prima o tener buena mano para transformarla?
- Tener buena mano, porque una materia prima puede ser muy buena y según quien la coja la puede estropear. La profesionalidad se demuestra con productos humildes, lo importante es que alguien lo sepa transformar, el cariño no siempre funciona en la cocina.
Autor:M. Cruz Aguilar Teruel