Carlos Mor: “Las ventas habrían crecido hasta un 50% si dispusiéramos de jamón”
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen (CRDO) Jamón de Teruel afronta el año con el objetivo de mantener el prestigio del producto y de internacionalizar las ventas. Así lo aseguró en una entrevista con DIARIO DE TERUEL el presidente de la entidad, Carlos Mor, que también desea incrementar el número de operadores y elevar de esta manera el valor añadido que el sector porcino deja en la provincia.
- ¿Qué balance cabe hacer del año que dejamos atrás?
- Muy positivo porque, por un lado, se ha metido más fresco que en 2014, hemos crecido, y eso es importante porque nos da la seguridad de que vamos a tener más jamones curados a finales de este año o a principios del que viene. Y otro tema fundamental es que la paleta, que comenzamos a comercializar en septiembre, ya nos está dando alegrías. Al principio, no hubo muchos operadores que metieran paleta en fresco pero, en estos momentos, la mayoría ya lo está haciendo. Esto nos puede llevar a que las cifras de la paleta se igualen con las del jamón en poco tiempo.
- Entonces, ¿cómo definiría el estreno de la paleta?
- Con la paleta tenemos muy buenas vibraciones porque a la gente que la está degustando le está encantando. Además, cuando vinculas todo tu negocio a un solo producto, como en nuestro caso era el jamón, es más complicado. Poco a poco, hay que trabajar también en la certificación del resto de la carne del cerdo de DO para que tengamos esa Indicación Geográfica Protegida (IGP) de calidad. Es muy importante para el conjunto del Consejo, desde el ganadero al secadero, porque estabilizaríamos mucho el sector y los precios no se tendrían que cargar solo en una parte del cerdo, como es la paleta o el jamón, sino que se podría repercutir en todo el cerdo y a todos les iría mucho mejor.
- ¿Cómo fueron las ventas en 2015?
- El Consejo Regulador se tiene que preocupar de que las cosas se hagan bien y del cumplimiento de las normas, pero representa a empresarios que se juegan su dinero y, en estos momentos, lo que nos están trasladando es que a todos les falta mucho jamón. Muchos hubieran vendido hasta un 50% más si tuvieran. Pero partimos de una crisis feroz y, si no metes fresco en esos momentos porque tienes mucho curado y la gente no te lo compra, ahora no tienen.
- ¿A qué atribuye este incremento?
- Una parte importante tiene que ver con la recuperación económica pero, sobre todo, se debe a que no había jamón. La tendencia económica ha cambiado, pero es que en los últimos años había tan poquito producto que de alguna manera se había tocado suelo y ahora lo que tocaba era una fase de crecimiento, aunque cada operador tendrá sus propias impresiones.
- ¿Cómo está afectando a la denominación la bajada del precio de la carne de cerdo?
- Es un tema que en la última parte del año ha generado cierta preocupación. El cerdo de DO está un poco fuera de esa situación porque tiene un sobrecoste que se imputa al operador para que al ganadero le salga rentable criarlo. No obstante, no es bueno porque hay ganaderos que trabajan para el Consejo Regulador, pero tienen compartido el negocio, y si una parte les genera una situación económica mala, puede repercutir en el resto. Necesitamos una cierta estabilidad en los precios para que todos se sientan más a gusto a la hora de trabajar el producto. También es posible que esto provoque que haya más granjas que vayan a dedicarse al cerdo de DO, lo que sería positivo.
- ¿Cuál es el principal reto del Consejo Regulador para este año?
- Seguir trabajando para generar y mantener el prestigio y que el Jamón de Teruel sea considerado un producto gourmet, no porque sea caro sino porque sea un referente de calidad. Además, tenemos que profundizar en los temas de la promoción y de la internacionalización para que se conozca más y para que haya demanda del exterior. Y no debemos olvidarnos de gestionar el día a día de la manera más transparente posible para que todos los operadores consideren que su dinero está bien invertido.
- En cuanto a la calidad, ¿cómo se proponen mejorarla?
- Hay que seguir trabajando con los operadores en la genética porque es fundamental para tener un buen producto final. Y sobre todo, independientemente de que el pliego de condiciones del Consejo establezca un tiempo mínimo para sellar un jamón con la estrella de la DO, que son 14 meses, yo recomiendo a todos que saquen el jamón en el momento en que no sea carne lo que el consumidor compre, que sea un jamón que la gente aprecie porque tiene un nivel de curación óptimo. Debemos ser capaces de estandarizar la curación para que uno no se lo encuentre tierno y otro muy seco.
- ¿Cuentan con el consenso de los operadores para hacerlo de esta manera?
- Destacaría que, si todos seguimos en esta línea, el Consejo y el producto tienen un futuro muy importante. En este sentido, la Entidad Nacional de Acreditación (Enac) ha entendido que este Consejo es uno de los que mejor están haciendo las cosas desde el punto de vista de la certificación. Por eso, nos ha dado el beneplácito de no hacer la revisión cada año sino cada dos porque confía en cómo hacemos las cosas. Esto es importante para el Consejo y para todos los operadores porque no solo estamos certificando jamones, sino también ganaderos, piensos, salas de fileteado o mataderos. Traslada confianza.
Impulso internacional
- ¿Y hacia dónde debe ir la promoción del producto?
- Este es un tema que me preocupaba cuando accedí a la presidencia y me parece muy positiva la promoción internacional que estamos realizando, así como el acuerdo con la guía Peñín o las actividades en diversas escuelas de hostelería, porque nunca habíamos tenido tantos contactos que se han acercado al Consejo solicitando Jamón de DO.
Con las piezas que tenemos, es difícil plantearse la exportación. Con 285.000 piezas marcadas poco puedes ofrecer al exterior, pero sí que es bueno darse a conocer para poder acceder a otros mercados en situaciones como la que hemos tenido en los últimos años, con una crisis brutal en España. Si ya cuentas con cierto posicionamiento en otros mercados, cuando estás en esa situación, por lo menos no estrangulas el negocio y los operadores tienen la posibilidad de sacar el producto.
- Entonces, los cambios en la estrategia promocional ya están dando frutos…
- Lo que me trasladan los operadores es que nunca se les habían pasado tantas referencias pidiendo jamón de DO después de lo que hemos estado haciendo. Nosotros nunca vamos a ningún sitio a vender, solo a promocionar, porque para eso están los operadores. Algunos se ponen nerviosos porque les solicitan jamón y no tienen, pero hay que ir sembrando. Cada operador debe valorar sus números y no quiero que ninguno tenga una situación complicada por pasarse en meter y que luego se le queden ahí. Lo que quiero es que ajustemos bien la oferta y la demanda.
- ¿Es esta la senda del crecimiento?
- Esto cuesta, pero se está trabajando y se ha aprendido mucho de los errores del pasado. La verdad es que soy tremendamente optimista de que esta Denominación de Origen tiene capacidad de crecimiento si seguimos trabajando todos en la misma línea, si entendemos que es un proyecto común y que todos caben en este Consejo independientemente de su tamaño, eso sí, haciendo producto de calidad.
- ¿Hasta dónde se propone llegar el Consejo Regulador?
- En esta provincia se secan muchos jamones que no tienen que ver con la DO y me gustaría que el sector fuera capaz de entender que apostar por la DO es un buen negocio para todos. Se secan más de 4 millones de perniles cada año y, si fuéramos capaces de estar como mínimo en torno a un 30%, estaríamos hablando de 1,2 millones de jamones de DO. Esto sería muy bueno para los operadores, pero extraordinario para la provincia de Teruel porque el valor añadido que eso deja en la provincia es brutal. No es lo mismo sacrificar los cerdos en Teruel que hacerlo fuera y que nos traigan los jamones única y exclusivamente para ser curados. Esto le iría muy bien a los secaderos, pero también a los agricultores, a los ganaderos o a los mataderos, que tienen mayor capacidad de matanza. Es un tema transversal. Desde el Consejo Regulador, tenemos que promocionar el producto para obligarles a que metan cada vez más jamón.
"No se tiene que presuponer que las cosas en este Consejo se hacen mal"
A. R. M.
Teruel
El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen (CRDO) Jamón de Teruel, Carlos Mor, lamentó que la investigación abierta sobre las presuntas irregularidades de gestión en el seno de la entidad vaya a entrar en su tercer año sin que el juez instructor, el titular del Juzgado de Instrucción número 3 de Teruel, haya concluido todavía las diligencias. En su opinión, "esta situación no es buena porque está causando daño a la credibilidad de muchas personas y porque está creando una sombra de duda sobre el producto".
- ¿En qué medida está afectando al Jamón de Teruel la investigación judicial abierta hace casi dos años?
- Lo importante es que al final cuando un consumidor tiene un jamón en su casa, este sea bueno. Yo pienso que la gestión de cualquier ente o empresa siempre es discutible, pero que los problemas deben resolverse en los consejos de administración. En su momento, aquí alguien decidió sacarlos fuera, así como sus rivalidades empresariales. Parece ser que en este país estamos judicializando prácticamente todos los aspectos de la vida y eso no nos lleva a ningún puerto a nadie, ni a las empresas ni a las instituciones.
- ¿Ha afectado al prestigio de la marca?
- A la imagen del jamón, no. Me hubiese preocupado que, en el inicio del procedimiento, aquella denuncia sobre un presunto fraude del producto hubiera prosperado, pero fue lo primero que se desestimó. A partir de ahí, lo único que tenemos que seguir haciendo cada día es mejor jamón.
- Pero la investigación les ha situado en el punto de mira…
- Me gustaría que la investigación se acabara cuanto antes porque se está prolongando mucho. Llevamos desde febrero de 2014, casi dos años, y creo que esto no es bueno para nadie porque genera mucha incertidumbre. La justicia deja de serlo cuando se prolonga tanto porque deja tantas dudas en el aire que, sin querer, está haciendo daño a la credibilidad de muchas personas, y está sembrando una sombra de duda sobre el producto que no es buena.
- ¿Entiende que se hayan producido tantas imputaciones?
- Creo que se ha ido la mano un poco porque, automáticamente, cuando alguien está imputado se piensa que ha metido la mano a la caja o que ha hecho algo fraudulento, y no siempre es así. Hay que ajustar las medidas que se toman a lo que está pasando realmente y en este caso están desproporcionadas. No obstante, respeto mucho el trabajo de los jueces, pero sí que sería bueno que terminaran cuanto antes. A lo mejor no tienen los suficientes recursos humanos para hacer el trabajo que deben, en cuyo caso corresponde a los políticos dotar a la justicia de los recursos necesarios para que sea más ágil.
- La investigación ha puesto en duda también las subvenciones recibidas por la entidad...
- En estos momentos, cualquier cosa que el consejo plantea a las instituciones se mira con lupa. Espero que el trato sea exactamente igual que para el resto porque lo ocurrido con anterioridad lo valorará el juez. En este sentido, espero que el celo que está poniendo el Gobierno de Aragón no se lo aplique solo al CRDO Jamón de Teruel, sino al conjunto de entidades porque tenemos el mismo derecho a pedir subvenciones. Porque haya una serie de cosas en el juzgado, no se tiene que presuponer que las cosas en este consejo se hacen mal. Desde el primer día que se configuró el nuevo Consejo, las cuentas se están auditando externamente y las está viendo todo el mundo.
Autor:Alicia Royo Teruel